Mengapa cokelat terlihat sangat enak: Itu karena pelumasannya

ringkasan: Para peneliti telah menguraikan mekanisme pemrosesan sensorik yang membuat sensasi makan cokelat begitu menggoda bagi kebanyakan orang.

Sumber: Universitas Leeds

Para ilmuwan telah menguraikan proses fisik yang terjadi di mulut saat makan sepotong cokelat, saat cokelat berubah dari padat menjadi emulsi halus yang menurut banyak orang sangat menarik.

Dengan menganalisis setiap langkah, tim peneliti interdisipliner di University of Leeds berharap ini akan mengarah pada pengembangan generasi baru cokelat halus yang memiliki rasa dan tekstur yang sama tetapi lebih sehat untuk dikonsumsi.

Saat berada di dalam mulut, sensasi cokelat muncul dari cara cokelat dilumasi, baik dari bahan dalam cokelat itu sendiri, dari air liur, atau kombinasi keduanya.

Lemak memainkan peran utama segera setelah sepotong cokelat bersentuhan dengan lidah. Kemudian, padatan kakao dilepaskan dan menjadi penting dalam hal sensasi sentuhan, sehingga lemak jauh di dalam cokelat memainkan peran yang agak terbatas dan dapat dikurangi tanpa memengaruhi tekstur atau rasa cokelat.

Anwesha Sarkar, Profesor Koloid dan Permukaan di School of Food and Nutrition Sciences di Leeds, mengatakan: “Lubikologi memberikan wawasan mekanistik tentang bagaimana rasa makanan di mulut. Anda dapat menggunakan pengetahuan ini untuk merancang makanan dengan rasa, tekstur, atau manfaat kesehatan yang lebih baik .

“Kalau cokelatnya mengandung 5% lemak atau 50% lemak, tetap akan membentuk droplet di mulut dan itu memberikan sensasi cokelat. Namun, lokasi lemak dalam susunan cokelat itulah yang penting di setiap tahap pembuatan cokelat. pelumasan, dan ini jarang diteliti.”

“Kami menunjukkan bahwa lapisan lemak harus berada di bagian luar cokelat, dan itulah yang paling penting, diikuti dengan lapisan efektif partikel kakao dengan lemak, yang membantu membuat cokelat terasa enak.”

Studi – diterbitkan dalam jurnal ilmiah Bahan terapan dan antarmuka Dia tidak menyelidiki rasa coklat. Sebaliknya, penyelidikan berfokus pada tekstur dan rasa.

Pengujian dilakukan dengan menggunakan cokelat hitam merek mewah pada permukaan buatan seperti lidah tiga dimensi yang dirancang di University of Leeds. Para peneliti menggunakan teknik analitik dari bidang teknik yang disebut tribologi untuk melakukan penelitian, termasuk pencitraan in situ.

Tribologi adalah tentang bagaimana permukaan dan cairan berinteraksi, tingkat gesekan di antara keduanya, dan peran pelumasan: dalam hal ini, air liur atau cairan dari cokelat. Semua mekanisme ini terjadi di mulut saat makan coklat.

Saat cokelat bersentuhan dengan lidah, ia melepaskan lapisan lemak yang menutupi lidah dan permukaan lain di dalam mulut. Lapisan lemak inilah yang membuat cokelat tetap lembut sepanjang waktu di dalam mulut.

Dr Siavash Sultan Ahmadi, dari School of Food and Nutrition Sciences di Leeds dan peneliti utama studi tersebut, mengatakan: “Dengan memahami mekanisme fisik yang terjadi saat orang makan cokelat, kami percaya bahwa generasi baru cokelat dapat dikembangkan yang menyediakan rasa dan sensasi cokelat dengan lemak lebih tinggi tetapi merupakan pilihan yang lebih sehat.

“Penelitian kami membuka kemungkinan bahwa produsen dapat merancang cokelat hitam secara cerdas untuk mengurangi kandungan lemak total.

“Kami percaya bahwa cokelat hitam dapat diproduksi dalam struktur bertingkat dengan lemak yang menutupi permukaan cokelat dan partikel untuk memberikan pengalaman memanjakan diri yang diinginkan tanpa menambahkan terlalu banyak lemak di dalam tubuh cokelat.”

Pendapatan dari penjualan coklat di Inggris diharapkan tumbuh selama lima tahun ke depan, menurut penelitian oleh badan intelijen bisnis MINTEL. Penjualan diharapkan tumbuh sebesar 13% antara tahun 2022 dan 2027, mencapai £6,6 miliar.

Para peneliti percaya bahwa teknik fisik yang digunakan dalam penelitian ini dapat diterapkan pada penyelidikan bahan makanan lain yang mengalami perubahan fase, yaitu perubahan zat dari padat menjadi cair, seperti es krim, margarin, atau keju.

Pendanaan: Proyek ini telah menerima dana dari Dewan Riset Eropa di bawah Program Riset dan Inovasi Uni Eropa Horizon 2020.

Tentang penelitian sensorik ini Neuroscience News

pengarang: David Lewis
Sumber: Universitas Leeds
Kontak: David Lewis – Universitas Leeds
gambar: Gambar berada di domain publik

Pencarian asli: akses terbuka.
“Wawasan tentang mekanisme pelumasan multiskala dari bahan pengubah fase yang dapat dimakanDitulis oleh Anwesha Sarkar dkk. Bahan Terapan dan Antarmuka ACS

Lihat juga

Ringkasan

Wawasan tentang mekanisme pelumasan multiskala dari bahan pengubah fase yang dapat dimakan

Menyelidiki perilaku pelumas dari bahan perubahan fasa (PCM) dapat menjadi tantangan dalam aplikasi yang melibatkan gerakan relatif, Misalnyaolahraga (seluncur es), makanan (coklat), energi (penyimpanan termal), pakaian jadi (tekstil dengan PCM), dll.

Dalam tribologi oral, perubahan fase sering terjadi dalam rangkaian interaksi dinamis antara PCM yang tertelan dan permukaan oral dari menjilat panggung ke a air liur campuran Tahap dalam skala kontak meliputi skala mikro (seluler), menengah (papila), dan makroskopik.

Performa pelumasan dan korelasi lintas skala dan tahapan panjang yang berbeda sering kali masih kurang dipahami karena kurangnya pengaturan pengujian yang meniru jaringan manusia yang sebenarnya.

Di sini, kami memberikan wawasan baru tentang mekanisme pelumasan PCM menggunakan cokelat hitam sebagai model pada skala papilla tunggal (sedang) dan skala seluruh lidah (makro) yang mencakup keadaan air liur padat, menyatu, dan campuran, secara dramatis menyatukan biomimetik oral yang canggih. permukaan dengan Di tempat Triple mikroskop untuk pertama kalinya.

Didukung oleh teori pelumasan transendental, hasil yang belum pernah terjadi sebelumnya dari penelitian ini mengungkapkan bagaimana mekanisme tribologis dalam menjilati bergeser dari pelumasan padat, dominan lemak (sistem miskin air liur) ke pelumasan berbasis air (sistem dominan air liur), yang terakhir menghasilkan peningkatan tiga kali lipat dalam koefisien gesekan lebih sedikit.

Pada tingkat menengah, mekanisme yang mengatur adalah menjembatani mentega kakao antara partikel kakao yang terkurung dan ikatan lipid dari tetesan emulsi untuk keadaan cair dan campuran dengan air liur, masing-masing.

Pada tingkat makro, film kental hidrodinamik yang berbeda terbentuk pada antarmuka yang mengatur perilaku pelumasan yang bergantung pada kecepatan menunjukkan pentingnya analisis multiskala.

Wawasan tribologis baru di berbagai fase dan skala transisi fase dari penelitian ini akan menginspirasi desain rasional PCM generasi berikutnya dan bahan yang mengandung partikel padat.