Para ilmuwan memecahkan kode pengganti gula yang hampir sempurna

Para peneliti telah menemukan bahwa kombinasi garam mineral dapat membuat pemanis tanpa kalori terasa lebih seperti gula asli. Kombinasi garam kalium, magnesium, dan kalsium mengurangi sisa rasa manis hingga 79% dan meningkatkan cita rasa dari 10 alternatif nol kalori, membuat minuman rendah dan nol kalori terasa sama seperti minuman manis lainnya.

Belum ada alternatif sempurna tanpa kalori selain gula dan sirup jagung fruktosa tinggi. Misalnya, beberapa pilihan alternatif meninggalkan rasa manis yang bertahan lama di mulut dan tidak meniru tekstur gula, sehingga menimbulkan ketidakpuasan konsumen.

Namun, sebuah penelitian baru-baru ini diterbitkan di Jurnal Pertanian dan Kimia Pangan Penelitian ini menunjukkan bahwa menggabungkan kombinasi garam mineral yang bernilai nutrisi dapat meningkatkan kemiripan pemanis nol kalori dengan gula alami. Menurut uji rasa, pendekatan ini meningkatkan rasa minuman yang mengandung kalori rendah atau nol.

Pengganti gula sering digunakan dalam minuman ringan, makanan yang dipanggang, dan makanan penutup beku untuk menarik orang yang menginginkan makanan rendah kalori atau rendah gula. Namun banyak pemanis alami atau buatan yang bebas kalori, seperti stevia dan aspartam, memiliki rasa manis yang tertunda, yang bertahan lama setelah Anda makan atau minum.

Selain itu, zat tersebut biasanya tidak memiliki tekstur yang sama dengan gula asli. Sebelumnya, Grant DuBois dan rekannya mengamati bahwa natrium klorida dan kalium klorida dapat mempercepat timbulnya rasa manis dan menghilangkan rasa manis pada salah satu senyawa stevia, rebaudioside A.

Mereka berhipotesis bahwa garam memberikan tekanan pada hidrogel lendir yang menutupi indra perasa sehingga memungkinkan molekul rebaudioside A melewatinya dan kemudian keluar lebih cepat. Namun, diperlukan konsentrasi tinggi untuk mencapai efek yang diinginkan, sehingga menghasilkan rasa yang berbeda. Oleh karena itu, para peneliti ingin menguji garam mineral lain terhadap pemanis nol kalori yang tersedia secara komersial untuk melihat apakah produk yang digunakan dapat ditingkatkan.

Dalam tes pendahuluan yang dilakukan pada panel sensorik terlatih, peneliti mengamati bahwa kalsium klorida, magnesium klorida, dan kalium klorida secara individual mengurangi intensitas rebaudioside A setelah 2 menit. Namun, sekali lagi, garam mineral dalam jumlah besar diperlukan untuk mengurangi kepadatan lebih dari 30%, sehingga menimbulkan sensasi asin atau pahit yang tidak menyenangkan. Selanjutnya, pencampuran ketiga garam pengubah rasa memiliki efek sinergis, memungkinkan tim untuk menggunakan masing-masing garam dalam jumlah yang lebih kecil untuk mendapatkan efek yang sama. Kombinasi garam kalium, magnesium, dan kalsium mengurangi sisa rasa manis hingga 79% dan secara signifikan meningkatkan sisa rasa gula di mulut saat mengonsumsi 10 alternatif nol kalori.

Beberapa panelis masih merasakan sedikit rasa asin pada beberapa formulasi pengganti gula dengan campuran garam mineral semua klorida. Jadi, tim menguji versi rendah klorida dalam dua cola komersial tanpa kalori, memecahkan masalah rasa asin yang buruk dan secara signifikan meningkatkan rasa minuman. Selain itu, mereka menambahkan campuran garam pada jus jeruk rendah kalori dan minuman ringan komersial rasa jeruk yang dibuat dengan sirup jagung fruktosa tinggi, membuat kedua minuman tersebut terasa seperti mengandung gula. Para peneliti mengatakan mereka memiliki solusi yang menjanjikan untuk meniru rasa gula asli dalam minuman rendah kalori dan nol kalori.

Referensi: “Mereplikasi rasa gula dengan memformulasi pemanis nol kalori dengan formulasi garam mineral pengubah rasa” oleh Grant Dubois, Rafael San Miguel, Robert Hastings, Benita Chutasmit, dan Arirat Trilokidsakul, 7 Juni 2023, Jurnal Pertanian dan Kimia Pangan.
doi: 10.1021/acs.jafc.3c01144

Penulis adalah karyawan Almendra Americas, LLC dan Almendra Thailand Limited; Kami menerima pendanaan dari Almendra Thailand Co., Ltd.

Penulis memegang paten AS untuk teknologi ini.