Rahasianya ada di dalam air liur Anda

Sekilas, air liur tampak seperti zat yang cukup membosankan, itu hanya cara yang nyaman untuk melembabkan makanan kita. Tetapi kenyataannya sangat berbeda, seperti yang mulai dipahami oleh para ilmuwan. Cairan berinteraksi dengan semua yang masuk ke mulut, dan meskipun terdiri dari 99% air, ia memiliki efek mendalam pada rasa – dan kesenangan kita – dari apa yang kita makan dan minum.

“Ini cairan, tapi bukan hanya cairan,” kata ahli biologi oral Guy Carpenter dari King’s College London.

Para ilmuwan telah lama memahami beberapa fungsi air liur: Melindungi gigi, membuat bicara lebih mudah, dan menciptakan lingkungan yang ramah bagi makanan untuk masuk. mulut. Namun para peneliti kini telah menemukan bahwa air liur juga merupakan mediator dan penerjemah, mempengaruhi bagaimana makanan bergerak melalui mulut dan bagaimana merangsang indra kita. Bukti yang muncul menunjukkan bahwa interaksi antara air liur dan makanan dapat membantu menentukan makanan apa yang ingin kita makan.

Kandungannya yang tidak terlalu asin membuat orang bisa merasakan asinnya keripik kentang tersebut. Ini tidak terlalu asam, itulah mengapa percikan lemon bisa sangat merangsang. Air cair dan protein air liur melunakkan setiap suapan makanan, dan enzimnya seperti amilase dan lipase memulai proses pencernaan.

Hidrasi ini juga melarutkan komponen kimia pengecap, atau aftertaste, dalam air liur sehingga mereka dapat melakukan perjalanan dan berinteraksi dengan pengecap. Melalui air liur, kata Jianshi Chen, seorang ilmuwan makanan di Universitas Zhejiang Gongshang di Hangzhou, China, “kami mendeteksi informasi kimia dari makanan: rasa dan rasa.”

Anda mungkin juga menyukai:

Chen menciptakan istilah “pemrosesan makanan oral” pada tahun 2009 untuk menggambarkan bidang interdisipliner yang dia andalkan. Ilmu makanan, fisika nutrisi, dan respons fisiologis dan psikologis tubuh terhadap makanan, dan banyak lagi, topik yang dia tulis dalam Tinjauan Tahunan Ilmu dan Teknologi Pangan 2022. Dia menjelaskan bahwa ketika orang makan, mereka tidak merasakan makanan itu sendiri, melainkan campuran makanan selain air liur. Misalnya, seorang pemakan dapat merasakan molekul manis atau asam dalam sepotong makanan hanya jika molekul tersebut dapat mencapai indera perasa—dan agar hal itu terjadi, ia harus melewati lapisan air liur yang melapisi lidah.

Bukan untuk menerima begitu saja, kata Carpenter, dan tunjukkan bahwa soda datar rasanya lebih manis daripada soda. Para peneliti berhipotesis bahwa ini karena ledakan gelembung karbon dioksida dalam soda segar memicu serangan asam yang mengalihkan otak dari rasa manis. Tapi ketika Carpenter dan rekan-rekannya mempelajari proses di laboratorium dalam sejenis mulut prostetik, mereka menemukan bahwa air liur menahan gelembung soda mengalir di antara lidah dan langit-langit. Carpenter berpikir gelembung yang didukung ini bisa melakukan hal itu Secara fisik memblokir gula akses ke reseptor rasa di lidah. Dengan soda datar, gelembung tidak menumpuk untuk mencegah sisa rasa manis.