Ron Blau: Dari Koki Menjadi Pengusaha Kuliner

Sebagai seorang chef, dia selalu tertarik dengan seperti apa restoran itu dan bagaimana layanannya bekerja. “Saya ingin merasakan dan mengalami semua.
Kalau tuan rumah dan tuan rumah bersenang-senang, begitu pula para tamunya. ”Ron Blau (53 tahun) sejak itu berkembang menjadi pengusaha kuliner.

Tekstur: Sarah Terburg, Foto: Ron Gastropar Indonesia, Laren

Ron adalah pemilik multi-restoran, inspirasi, mentor, dan Master Chef SVH. Dia muncul di acara TV seperti: Restaurant Misverstand (2020) dan Junior MasterChef (2012). Ketika dia masih kecil pada usia enam belas tahun, dia mulai bekerja di dapur. Di bawah chef Jos Sistermans, ia dibesarkan di De Kersentuin dengan posisi sebagai asisten koki. GaultMiliau memilihnya sebagai pengusaha restorasi terbaik pada tahun 2009. Ia memilih metode mengemudi yang berbeda dari masternya. “Ketika saya masih muda, saya masih kecil, resep koki yang hebat adalah rahasia. Saya selalu harus bekerja pada hari Sabtu karena saya takut untuk mengatakan tidak. Kemudian saya memutuskan untuk melakukan hal-hal yang berbeda di kemudian hari.”

langkah yang bagus
Bersama dengan tim restoran Ron Blaauw Amsterdam, dia memasak untuk dua bintang Michelin antara 2011 dan 2013. Dia menyebut ini sebagai titik tertinggi dalam karirnya. Banyak kolega tidak dapat memahami ketika Ron mengganti nama perusahaannya menjadi Ron Gastropar, tidak dapat dipahami dan membuang bintang-bintangnya. “Saya belum menjelaskan peralihan dari Ron Blau Amsterdam ke Ron Gastrupar ini. Itu adalah pilihan yang sangat pribadi bagi saya, saya ingin mengoperasikan jenis dapur yang berbeda, tanpa keributan.” Ternyata ini merupakan langkah bisnis yang hebat, Ron Gastrobar sekarang memiliki empat anak perusahaan yang sukses; Ron Gastropar (dengan bintang Michelin di Amsterdam Selatan), Ron Gastropar Oriental dan Ron Gastropar Indonesia di Pusat Kota Amsterdam di pusat Amsterdam dan Ron Gastropar Indonesia di Ouderkerk aan de Amstel.

Saya sekarang kebanyakan memasak di rumah
Ia juga terlibat di banyak restoran lain sebagai konsultan. Timnya terdiri dari 150 karyawan. “Dalam beberapa tahun terakhir, saya kebanyakan memasak di rumah, dan di kantor saya terlibat dalam proses kreatif, sambil mengembangkan konsep dan mengontrol kualitas.” Dia melakukan ini dengan koki Gastrobars. Di Ron Blau Central Station di Dimen, koki dilatih di Ron Blau College. Perusahaan juga dapat pergi ke sini dengan acara bisnis mereka. Sebagai seorang pengusaha, dia tidak bekerja dengan rencana lima atau sepuluh tahun. “Saya tidak pernah melihat ke masa depan, yang bukan sifat saya. Sekarang saya hanya menginginkan satu hal dan itu terbuka. Saya berpegang pada aturan, tapi saya pikir itu semua butuh waktu lama. Saya tidak sabar menunggu perjalanan ke New York atau Italia atau Spanyol. “

Ibu mertuaku memberiku rasa segalanya
Meja nasi yang disajikan di Ron Gastrobar sukses besar. “Masakan Indonesia bangkit kembali,” catatnya. Kecintaannya pada masakan Indonesia berawal dari dapur ibu mertuanya. “Itu berasal dari Jawa. Memasak dalam skala besar saat Natal. Itu memungkinkan saya untuk mencicipi segala macam hal, saya pikir rasa yang kuat itu enak. Itu satu-satunya dapur di mana hidangannya terasa lebih enak setelah beberapa hari.” Dia terutama mengingat sate kecil itu. “Sangat berbeda dari bagian besar yang biasa saya lakukan.” Menurut Ron, dapur ini diminati banyak orang, karena berkisar pada banyak jajanan kecil. “Itu membuatnya menjadi dapur yang bagus, semua orang suka menikmati piring kecil, bukan?”

Bawang, kubis runcing, artichoke
Pertengahan tahun lalu, ia memperkenalkan konsep 75 persen lingkungan hijau di Ron Gastrobar, restoran berbintang Michelin. “Ada peningkatan permintaan di antara para tamu untuk lebih banyak sayuran di piring.” Dipercaya bahwa tugas juru masak adalah membuat orang makan lebih sedikit daging dan ikan. “Koki generasi muda saat ini sangat sibuk dengan hal ini. Untunglah banyak makanan vegetarian telah dikeluarkan dari sudut kaus kaki wol kambing. Anda lihat apa yang dilakukan koki di restoran mereka dialihkan ke sektor lain. . ” Apa pemangkasan sayuran yang paling diremehkan? “Artichoke, bawang, dan kubis berduri. Anda bisa melakukan banyak hal dengan artichoke. Panggang, masak, panggang, apa saja.”

Generasi saat ini memiliki keinginan yang berbeda-beda
Koki SVH tidak pernah menyesali pilihan masakannya sedetik pun. “Ini adalah profesi yang baik untuk mengembangkan diri Anda sendiri. Anda belajar berkomunikasi dan bekerja dalam tim dan Anda memiliki banyak kebebasan.” Seperti kebanyakan koki top di generasinya, dia terbiasa bekerja dengan jam kerja yang panjang, tidak terkecuali 12 hingga 14 jam. “Koki muda generasi saat ini memiliki kebutuhan yang berbeda-beda.” Ia mengatakan menanggapi hal ini adalah salah satu solusi atas kekurangan koki. “Selain itu, kenaikan gaji pokok akan menjadi hal yang baik, dan saya merekomendasikan bahwa koki menanggapi koki muda mereka dengan serius, mendengarkan, dan memahami visi mereka.” Menurut Ron, kaum muda merasa penting untuk mengetahui di mana mereka bisa tumbuh. “Jadi buat rencana langkah demi langkah bersama mereka.” Ia juga melihat solusi lain seperti bekerja lebih efisien. “Rencanakan dengan lebih baik, jadi Anda harus melakukan lebih sedikit hal saat menyajikan hidangan.” Apakah itu berarti memasak lebih sederhana? “Ya, ini juga menjamin efisiensi, dan kesederhanaan bisa membuat hidangan itu enak.” Dia menyukai kesederhanaan dan rasa masa lalu. “Saya suka menggunakan daun salam, cengkeh, ramuan maggi, dan asam dari cuka raspberry tua. Jenis rasa ini membangkitkan kenangan indah bagi banyak tamu dan kembali lagi.”

Kiat dari Ron Blau

• Berikan kesempatan kepada kru dapur Anda untuk membuat kesalahan, dan sesekali lemparkan kesalahan tersebut ke ujung yang dalam
• Pergilah pada Selasa malam yang tenang dan beri tim Anda kesempatan untuk menjalankan dapur sendiri
• Dengarkan tim Anda, tanggapi ide mereka dengan serius dan biarkan mereka mendengarkan jika mereka memiliki kekhawatiran