Kewirausahaan kuliner sedang meningkat: kue-kue Brussel dengan rum Kongo

Selamat datang di masakan baru Brussel, di mana rum Kongo menambahkan rasa ekstra pada kue pengantin Belgia atau paprika eksotis memberi sedikit bumbu tambahan pada gin dan tonik Inggris. Karakter kota yang sangat beragam dapat dirasakan melalui meja dan cara para pengusaha menampilkan diri. “Siapa pun yang ingin memperkuat basis ekonominya harus melepaskan diri dari status rasialnya.”

La Maison des Poivres di Oud Korenhuis di pusat Brussels dengan cepat berkembang menjadi galeri Kongo. Yang menarik perhatian adalah tas hitam tertutup rapat dengan tulisan putih: “Poivre sauvage du Kivu”, “Poivre de Punja”, “de Cîmes”, “de Séline”. Beberapa kacang mengeluarkan aroma yang sangat manis, yang lain memiliki rasa pedas, buah, dan terkadang bersifat hewani. Sutradara Sandrine Vaseline berbicara tentang paprikanya seperti cara para petani anggur berbicara tentang tanah mereka. “Panggil saya duta besar. Kongo menghasilkan produk-produk yang begitu indah. Saya memberi mereka nilai dan membuat mereka dapat diakses oleh semua orang. Pelanggan saya? Para pembuat roti dan pemilik restoran di Brussels dan tentu saja semua orang yang lewat.”

Di hutan di daerah asalnya, Kivu Selatan, dia mencari dan menemukan paprika liar yang tergantung di tanaman merambat. Dia melatih keluarga setempat untuk memetik buah-buahan dan mengolahnya untuk konsumsi makanan. Ada juga banyak pilihan di daerah tropis. Di Kongo, sekitar enam puluh orang kini mendapat jaminan penghasilan. “Saya memproduksi, mengimpor, dan mendistribusikan. Semuanya dalam satu rantai, sehingga keuntungan didistribusikan secara adil dan tidak hanya mengalir ke utara.” Ia kemudian memperluas jangkauan produknya dan sekarang bekerja dengan produsen ramah lingkungan di Kamerun dan Madagaskar, khususnya untuk kari , dengan pemasok dari Ethiopia, Indonesia dan Nepal. “Hanya melalui perbandingan saya dapat meningkatkan pengetahuan saya tentang cabai Kongo.”

Ada barang bagus datang dan pergi di tokonya. Seorang turis Luksemburg membiarkan imajinasinya menjadi liar dan membayangkan bagaimana lada akan menyempurnakan masakan Thailand, es krim, kopi, sup, koktail, gin, dan toniknya. Baca: Biar lebih pedas dan berlapis. Salah satu koki masuk, mencium bau lada dan berteriak: “Awal dari hidangan baru.” Koki lain menggunakan lada dalam makanan penutup coklat khas Belgia, tetapi juga dalam hidangan kelinci dan ikan, kata manajernya.

Contoh lain dari dunia kewirausahaan etnis yang menarik di Brussel adalah Patricia Kasongo. Orang tuanya adalah generasi pertama orang Kongo yang berpendidikan tinggi yang kembali ke Kongo sebagai dokter setelah belajar di UCLA. Pada tahun 2019, ia membuka toko dan studionya, Paprika’s Kitchen, di Van Arteveldestraat di Brussels, tempat ia mengatakan bahwa ia membuat “kue hibrida”.

“Saya membuat kue sesuai ukuran: pesanan pelanggan, saya yang membuatnya,” katanya. Apakah Anda ingin menggambar adegan kartun pada kue atau menggunakannya sebagai patung gula? semuanya mungkin. Biasanya tentang kue pengantin, yang terkadang tingginya tiga lantai. Namun terlepas dari permintaan konsumen yang spesifik, Kasongo juga mencoba memasukkan kepribadian budaya individualnya ke dalam karyanya, dan dia melakukannya dengan mencicipi dan menggunakan bahan-bahan Kongo sendiri. Bayangkan coelho, yaitu rum Kongo, atau markisa Kongo, seperti maracuja. “Saya juga mengubah kue tar apel, profiterole, dan kue sus khas Belgia menjadi rasa yang benar-benar baru.”

Menarik khalayak yang lebih luas

Perusahaan seperti La Maison des Poivres dan toko kue Patricia Kasongo cocok dengan tren yang semakin penting di Brussels: yaitu wirausaha etnis yang berfokus pada khalayak yang lebih luas. Demikian pendapat Profesor Benjamin Wines (ULB), yang berspesialisasi dalam geografi ekonomi perkotaan. “Pada tingkat global dan teoritis, saya berani mengatakan ada kecenderungan untuk melepaskan diri dari kelompok etnis dan beralih ke perluasan pelanggan dan pencampuran. Jika Anda ingin memperkuat basis ekonomi Anda di Brussels yang sangat beragam, Anda tidak punya pilihan lain. .”

Audiens yang lebih luas ini diatasi dengan memadukan pengaruh budaya yang berbeda hingga produk baru tercipta. Atau investasi dilakukan pada dekorasi yang indah dan mudah diakses sehingga mengarah pada percampuran budaya di antara pelanggan. Proses pencampuran ini disebut “metissage” dalam literatur profesional – atau hibridisasi. Sandrine Vasselin dari La Maison des Poivres memilih strategi ini secara sadar, dengan menjelaskan apa yang dapat Anda lakukan dengan produk eksotis melalui lokakarya, pencicipan, dan layanan pelanggan. Penikmat juga dapat menghubunginya untuk mendapatkan saus Mwambe yang sudah jadi dan disajikan dengan indah.

La Maison des Poives adalah contoh pencampuran modern, tetapi ada juga hidangan yang sangat kuno dan digabungkan sehingga tidak ada yang menyadari bahwa telah terjadi pencampuran. Misalnya, ayam pedas Cina adalah anugerah bagi banyak orang Belgia dari imigrasi, tetapi juga merupakan hidangan fusion murni yang tidak ada hubungannya dengan masakan Cina asli. Pada awal tahun 1960-an, generasi pertama orang Tiongkok yang menyelidiki ayam adalah orang Barat yang percaya bahwa segala sesuatu yang eksotik pasti panas. Demikian pula, canard dengan jeruk atau udang dengan nanas dianggap terlalu manis menurut standar Tiongkok. Makanan murni etnis di diaspora seringkali melalui tahap modifikasi hingga dapat diakses oleh pihak ketiga.

Pionir Tiongkok juga menemukan inspirasi dalam penyerbukan silang dengan masakan Asia lainnya. Contohnya adalah kombinasi nasi goreng asli Indonesia dan lumpia dengan ayam. Apa yang disebut masakan Cina diuji dan, jika berhasil, ditambahkan ke menu. Menu menjadi direktori telepon bernomor yang terkadang berisi lebih dari seratus pilihan. Setiap variasi kecil dalam masakan ayam telah menjadi bahannya. Orang Tiongkok juga telah melakukan hibridisasi budaya makanan mereka. Di Tiongkok, orang-orang berbagi makanan. Semuanya disajikan sekaligus di tengah meja, namun di mangkuk diaspora, piring dan piring dibagi menjadi beberapa hidangan.

Meskipun percampuran ini bukanlah hal baru, Brussel sebagai kota kosmopolitan merupakan lingkungan yang menarik untuk menemukan tren baru – lebih dari sekadar lingkungan pedesaan atau monokultural. Namun, terlepas dari manfaat ekonomi dan contoh sejarahnya, hal ini bukanlah hal yang lumrah. Ambil matung. Perbedaan yang sangat kontras antara La Maison des Poivres dan distrik perbelanjaan sub-Sahara di Ixelles. Tidak ada orang Barat yang tahu apa yang harus dilakukan dengan singkong yang ditumpuk dalam kotak atau dengan cuanca, dimana singkong digiling menjadi pasta dan dibungkus dengan daun tropis. Apa yang kita lakukan dengan ngolo, ikan ramping dan harum yang telah direduksi menjadi papirus renyah dan dicelupkan ke dalam rebusan semata-mata karena sifat aromatiknya? Kebanyakan pengecer menjual barang yang sama dalam jumlah tak terbatas: selalu makanan, kosmetik, dan hiasan rambut. Kenyamanan berbelanja kurang. Sandrine Vasselin menyebutnya sebagai perdagangan yang bertahan hidup tanpa visi jangka panjang. “Ixelles Matonge mereproduksi rumah bordil Joyeux yang menyandang namanya di Matonge di Kinshasa: minum bir, musik keras, pesta tanpa henti. Anda tidak pernah tahu apakah ini tengah hari atau tengah malam. Tidak ada mentalitas kewirausahaan. Akibatnya, ada banyak sekali gap Untuk membuat lompatan menuju perdagangan berkualitas tinggi.

Filsuf budaya dan penduduk lokal Eric Koren juga setuju. “Tidak ada keraguan bahwa ada percampuran budaya di Matung. Perdagangan tetap terfokus pada khalayaknya sendiri. Para pedagang tidak memberikan instruksi penggunaan kepada pihak luar, dan akibatnya mereka justru melemahkan posisi ekonomi mereka.”

Alkohol dan wanita

Kisah yang hampir sama terjadi pada perdagangan Turki di Schaerbeek dan Sint-Just, di mana pengusaha dan pelanggan sering kali tergabung dalam kelompok yang sama dan perusahaan menawarkan barang dan jasa dari negara asal. Atau Restoran Xu Ji Weng Wei di Jalan Fishmongers di tengahnya, tempat turis Tiongkok datang untuk menikmati masakan Tiongkok asli. Bayangkan ubur-ubur, ceker ayam, kacang hitam harum, lidah bebek goreng, ikan dengan kepala dan tulang, serta daging dengan tulang. Orang Cina percaya bahwa daging akan mempertahankan lebih banyak sari dan aromanya jika diolah dan disajikan dengan tulang.

Pertanyaannya tetap: mengapa seorang pengusaha melakukan hal ini sementara pengusaha lain tidak mengambil langkah untuk memperluas cakupan dan pelanggannya? “Menjadi hybrid bisa menimbulkan trauma dan radikal,” kata Koren. “Langkah ini terlalu besar bagi seorang bos kafe Maroko yang juga ingin menikmati minuman beralkohol dan wanita di teras rumahnya. Semuanya atau tidak sama sekali. Halal atau tidak. Begitu Anda menjual daging babi di toko halal, Anda berhenti bersikap halal. Anda mulai bermain-main dengan aturanmu sendiri. Dan itu tidak mudah.” , terutama jika menyangkut kebiasaan makan, perilaku, dan seks.

Namun, ada juga kategori pengusaha lain yang, meskipun mereka tidak menawarkan produk hibrida murni, berupaya untuk memadukan pelanggan dengan meningkatkan dekorasi. Orang yang berada di antara keduanya adalah Bilal Arouj, manajer Café Brül di Molenbeek. Melalui halal, hal ini membuat kue-kue Perancis, dan juga tradisi kuliner Perancis, lebih mudah diakses oleh umat Islam. Ini sendiri adalah hibrida, tetapi desain interiornya sangat penting. “Adikku dan aku menginginkan sesuatu yang tidak biasa, pedesaan, dengan batu bata telanjang, tempat perahu sebagai lampu gantung, dan The Scream karya Edvard Munch di dinding. Tidak ada referensi Maroko sama sekali, dan hasil dari desain netral kami adalah semua orang di sini akan terasa seperti di rumah sendiri.

Tukang daging Hamzah di Hexstraat, di perbatasan antara Getty dan Molenbeek, mengingatkan kita pada pelukis hebat lainnya. Yang menarik perhatian di toko daging yang telah direnovasi sepenuhnya adalah kotak kaca besar dengan bangkai daging sapi yang digantung, diambil dari lukisan Francis Bacon. “Saya tidak memiliki American Preparations atau Flemande Carbon di kantor saya,” dia tertawa. “Tidak ada tempat untuk itu, dan kami adalah tukang daging, bukan katering. Tapi desain modern berarti lebih dari separuh pelanggan saya adalah non-Muslim. Mereka datang hanya untuk kualitas dagingnya.”

Baca artikel versi lebih panjang di www.hyperdiversbrussels.be