Peran penting dimainkan oleh jahe obor – NRC

Kita sudah membicarakannya di sini sebelumnya: Makanan India dan makanan Indonesia tidaklah sama. Masakan India berasal dari Belanda. Masakan ini sebagian besar telah direkonstruksi oleh penjajah Belanda-India, dan terbatasnya bahan-bahan yang tersedia di sini berdasarkan ingatan mereka adalah cerminan dari masakan kolonial – yang pada awalnya tidak sepenuhnya berasal dari Indonesia.

Bukan berarti makanan India tidak enak. Tapi itu bukan bahasa Indonesia. Masakan Indonesia mendapat banyak perhatian dalam beberapa tahun terakhir, baik di buku masak maupun di restoran. Sejak awal tahun ini, bagi yang mencari cita rasa asli Indonesia bisa mengunjungi Nona Manis dari Eduard Roesdi di Oegstgeest.

Rösti telah memasak makanan India selama lebih dari seperempat abad di restoran Leiden Ibo Dijilik, tempat ia memulai sebagai pekerja prasmanan. Setelah mempelajari Islam dan hukum Islam di Universitas Leiden, ia mengambil jurusan tabernakel. Selama sepuluh tahun terakhir, Rosti telah mengembangkan ketertarikannya pada apa yang disebutnya ‘santapan Indonesia’ – cita rasa Indonesia yang disajikan dengan cara gastronomi modern dan Barat. Menjadi proyek cinta yang kini memuncak pada Nona Manis.

Para tamu dapat menyusun menu tiga, empat, atau lima hidangan dari delapan hidangan dan dua hidangan penutup. Urutannya diputuskan melalui konsultasi dan selalu dimulai dengan dua ‘makanan pembuka’, yaitu tiram, sambal matcha yang takarannya pas, abu Bali mentah segar dengan banyak lemon dan daun jeruk. atau kue ikan yang dikukus dalam daun pisang dengan abu kacang (Tetap berpegang pada tongkat), ayam renyah Percakapan (KFC Indonesia memiliki kedalaman dari abu yang difermentasi) atau terong renyah (Derong) digunakan secukupnya dengan abu tomat dan calamansi.

Kata ‘fine dining’ menciptakan ekspektasi tertentu. Menunya mungkin menyajikan ikan yang sama dua kali, dengan hiasan yang sama, dengan saus yang berbeda. Salah satu hidangan favoritnya adalah nasi, sehingga sepiring besar nasi sangat cocok untuk dibagikan sebagai lauk baik dari segi ukuran dan isinya. Hollandaise dengan kerang adalah saus mentega yang sangat kental. Istri Rosti, Renu, yang bekerja sebagai pramusaji, tidak ingin menyebutnya hollandaise – seperti yang sering terjadi dalam hidup, hal ini menunjukkan: seorang pria sebaiknya mendengarkan istrinya.

Lada Andaliman

Banyak hal yang sering kita lihat. Misalnya, lada anthaliman tidak hanya ada pada zucchini tetapi juga pada ikan, dan semua orang sudah memiliki kerupuk udang dengan mentega anthaliman sebagai camilan. Tapi kita tidak boleh membicarakannya terlalu banyak. Jangan lupakan fakta bahwa lada Andaliman (saudara perempuan lada Szechuan yang segar dari Indonesia) rasanya enak. Seperti bunga jahe obor asli yang didatangkan Rosti segar dari Indonesia.

Aspek bagus dari pendekatan ‘santapan lezat’ miliknya adalah masakannya. Secara kasar, sebagian besar bahan masakan Indonesia digoreng atau direbus. Di Nona Mani’s, kami menikmati roulade ayam yang lezat dan kerang panggang yang dilapisi kaca indah serta rak daging domba berwarna merah muda. Kacang di Gado Gado juga memiliki tekstur renyah yang nikmat.

Rosti memiliki koneksi yang sangat baik. Dia bekerja dengan berbagai tumbuhan yang sangat aromatik. Namun, Anda bisa mencicipi hampir semua bahannya. Kue ikan kukusnya (dengan tekstur kenyal khas dari tepung tapioka) dibumbui dengan kecap ikan yang kuat, tanpa sedikit pun kepiting di atasnya. Dalam nasi gorengnya – diolah dengan minyak wangi dan berwarna-warni yang diekstrak dari jahe dan kunyit – semua bumbu segar terlihat jelas: daun seledri, peterseli, daun ketumbar, irisan jahe obor dan Kemangi atau kemangi lemon Indonesia.

Rosti mungkin langsung ke dapur sepulang sekolah, namun ia adalah seorang akademisi yang gemar memberikan penjelasan: kari nanas dengan ikan redfish berasal dari kuliner Riau di sekitar Selat Malaka, tempat para pedagang India pertama kali melakukan kontak dengan nusantara. Rosti menjelaskan. Itu sebabnya Anda akan menemukan pengaruh Cina (kayu manis dan bunga lawang) dan India (kapulaga) selain bahan-bahan asli seperti lengkuas dan ketombar (biji ketumbar).

Di antara ikan merah lainnya, jahe obor memegang peranan penting, dan bunganya dimakan, bukan rimpangnya. Ia mempunyai wewangian aromatik yang berbeda, bunga tetapi bukan bunga rampai, tidak sabun seperti ketumbar, dan segar dan ‘bersih tanpa batas’.

Namun, dalam kedua kasus tersebut, hiasan ‘Prancis’ di bawah ikan – seledri, kacang kedelai, dan quinoa – sama sekali tidak cocok dengan bumbunya. Tempat yang berfungsi dengan baik adalah semak belukar. Daging domba Texel yang luar biasa dipadukan dengan rasa kari Sumatera Barat yang kaya dan terjalin (termasuk daun ganja, lengkuas, serai, daun jeruk, dan daun salam), asparagus dan jamur tiram di samping tapioka panggang (yang menyerap saus dengan baik). Dia menggunakan ramuan dari saus rosti untuk mengeringkan daging babi panggang yang indah – sebuah sentuhan gastronomi yang sangat sukses.

Saya tidak punya tempat di sini untuk mencantumkan semua bahan khusus seperti pandan dalam es teh atau biji selasih yang dihancurkan seperti bibit katak. es Kamper Untuk melakukan – untuk menggambarkan. Namun yang jelas Anda akan menikmati malam yang sangat lezat, mendidik, dan menghibur di Nona Mani’s. Tidak semua variasi gastronomi sama, tetapi indra perasa Rosti sangat baik. Ia ingin menunjukkan bahwa dengan masakannya yang luar biasa, Anda tidak perlu berada di luar lagi dalam waktu 45 menit jika menyantap makanan Indonesia. Dia pasti berhasil mencapai tujuannya.