Permainan cumi-cumi: cumi-cumi sebagai produk daerah

Jika Anda bertanya kepada Jesus Calo Varela tentang cumi-cumi, Anda hampir selalu akan berakhir di desa asalnya di provinsi pesisir Galicia, Spanyol. Kemudian koki memberi tahu kami tentang orang-orang mudanya yang memukuli gurita yang baru ditangkap – sejenis cumi-cumi – ke dinding untuk melunakkannya, tentang resep ibunya dan tentang pasar Sabtu di mana Anda bisa Gurita bisa makan dari wajan besar, gurita Galicia, Gurita dengan cara Galicia. Tambahkan kentang, sedikit garam, paprika asap, dan minyak: Nikmati.

Wisatawan telah senang mengunjungi pasar ini untuk makan selama beberapa dekade dan menggambarkan makanan sebagai “asli”. Banyak orang Eropa utara diperkenalkan dengan cumi-cumi dengan cara ini. Cincin pulpo dan cumi goreng emas – cumi (Spanyol), cumi (Italia) atau cumi (Yunani) – membangkitkan kenangan sore hari liburan yang malas dengan sebotol sangria atau anggur putih. Pada tahun 80-an itu masih eksotis Mediterania, berkat pria seperti Jesus Calo Varela, cumi-cumi juga ada di menu restoran Belanda saat itu.

Yesus tinggal di Amsterdam selama 37 dari 54 tahun dan memasak di restoran Spanyol untuk waktu itu, enam tahun terakhir telah ditambahkan ke keping dua. Apa yang berubah saat itu: Desa asalnya terhubung ke jaringan listrik sehingga gurita bisa menghabiskan malam di lemari es sebelum pergi ke penggorengan, yang juga membuat mereka empuk. Ada kemungkinan bahwa cumi-cumi di pasar di kampung asalnya itu bukan berasal dari perairan Galicia, melainkan dari Selat Inggris atau Laut Utara dan ditangkap oleh nelayan Belanda.

Laut Utara, Laut Mediterania

Dunia tampaknya terbalik, cumi-cumi “Belanda” di pasar Spanyol – perubahan iklim juga membalikkan pasokan makanan. Antara lain Suhu air laut yang tinggi Cumi-cumi, sepia dan gurita, serta dorra dan sarden, perlahan-lahan menjadi lebih betah di wilayah utara. Penghuni Laut Utara seperti cod dan haddock secara bertahap bergerak ke utara ke perairan yang lebih dingin. Hidangan regional musim ini di atas meja Natal ini? Anda dapat terlihat bagus dengan cumi-cumi isi, meskipun asosiasi konstan ingin dikelilingi oleh teras Mediterania atau bar tapas.

Nelayan Goereese Wim Melissant juga makan cumi-cumi pertamanya di Spanyol. Dia mengatakan bahwa rasanya enak, meskipun dia sangat menyukai katak. Awak Urk di kapalnya GO 1 – di mana GO adalah singkatan dari Goedereede – jangan makan cumi sama sekali. “Sebagian besar konsumen Belanda makan cumi-cumi pada hari libur, tetapi lebih suka memiliki fillet ikan putih tanpa tulang di rumah,” katanya di gudang Stellendam yang penuh dengan jaring ikan. Cumi-cumi seperti itu, begitu segar di meja dapur, ternyata menjadi hewan licin yang aneh bagi banyak orang. Mereka lebih suka membeli ikan nila yang dibudidayakan dari Indonesia daripada cumi-cumi yang ditangkap langsung di luar pintu.

Pedagang grosir Rick Tel, yang perusahaannya berlokasi di pelelangan ikan IJmuiden, mengekspor sebagian besar cumi-cumi ke Spanyol dan Italia, “sementara cumi-cumi dan sotong yang dipasok ke Belanda, terutama antara Oktober dan April, berkualitas tinggi”. Di antara konsumen, koki yang suka berpetualang biasanya yang membawa cumi segar ke rumah, katanya. Tapi ini adalah pasar kecil. Amsterdam mengingat Zeedijk sekitar dua puluh tahun yang lalu. Jika Anda memiliki sekumpulan cumi-cumi, itu segera hilang: 100 kilogram di sini, 100 kilogram di sana. Saya pergi ke restoran Spanyol, Italia, dan Cina yang disimpan di freezer. Sekarang ada pasokan konstan, terutama di bulan-bulan musim dingin.

Dari ikan pipih hingga cumi-cumi

Pertunjukan ini sebagian karena nelayan seperti Wim Melissan. Pada tahun 2009, ia dan saudara laki-lakinya memutuskan untuk membuat bisnis keluarga aman untuk masa depan. “Kami telah memancing terutama untuk ikan tunggal dan ikan, tetapi kami telah melihat hasil tangkapan turun.” Mereka menukar alat pemotong ikan mereka dengan pukat-hela (trawl) palang untuk apa yang disebut penembak jitu Untuk memancing cumi-cumi yang sebelumnya merupakan bycatch, semakin banyak ditemukan di jaring mereka.

Pemotong menarik “pohon” logam di atas dasar laut dengan jaring dan rantai yang melekat padanya, di mana ikan ditangkap, sehingga pada dasarnya menyendoki ikan pipih. Sebuah flyshooter adalah kapal yang grid dihubungkan oleh garis panjang. Saat memancing, benang dibawa ke kapal dengan jaring. Hanya garis yang menyentuh bagian bawah, menakuti ikan dan terus berenang di depan garis. Saat mendekati kapal, jaring ditutup mengelilingi ikan.

“Cuminya tipis, kulitnya lengket dan kantong tintanya mudah rusak dan ini dicegah dengan cara memancing ini. Ikan juga lebih pendek di jaring, yang menguntungkan kualitas. Keuntungan tambahan: konsumsi energi lebih rendah karena jaring lebih ringan, bagian bawah tidak terganggu dan hasil tangkapan lebih sedikit. Di musim panas, katanya, dia menangkap belanak merah dan belanak merah dengan cara ini.

Cumi-cumi dinilai berdasarkan beratnya di piring dan segera ditempatkan di atas es. Sepanjang tahun, cumi-cumi dan sotong adalah tangkapan utama Millicent. “Kami melihat lebih sedikit gurita.” Chef Jesús Calo Varela masih memiliki bubur dari Galicia dan bukan hanya untuk alasan sentimental. “Ini lebih besar dan tekstur yang lebih baik di luar sana.” Di sisi lain, cumi-cumi dan sotong Belanda memiliki kualitas yang sangat baik. Ini adalah kenyataan pahit dari pemanasan global – mungkin hanya masalah waktu sebelum gurita juga tiba dalam jumlah besar sebagai migran iklim dari Galicia ke Goderide.

kredit: Tanyakan kepada penjual ikan di mana cumi-cumi ditangkap jika Anda ingin menyajikan cumi-cumi sebagai ‘produk lokal’. Ada tutorial YouTube untuk membersihkan cumi-cumi, dan itu pekerjaan yang licin, tetapi cepat dan mudah.