sambal | stabil

Apa itu sambal?

Singkatnya: paprika pada dasarnya adalah bumbu. Sedikit yang diketahui tentang variasi rasa dan bentuk sambal yang luar biasa. Koki Belanda-Indonesia DD Waber Menulis buku masak dengan tidak kurang dari 50 resep sambal yang berbeda. Bahan utama sambal adalah lada: lada Spanyol dan lada rawid yang lebih kecil dan lebih pedas. Selain itu, ada bawang merah, bawang putih dan teras (pasta udang fermentasi). Di Indonesia, sambal selalu dibuat dengan bahan-bahan yang tersedia. Setiap daerah, setiap desa, bahkan setiap keluarga memiliki sambalnya masing-masing. Di pantai banyak ikan yang dimakan, misalnya dibuat abu dengan rasa jeruk. Di tempat yang panas di daerah tropis, mereka kembali membuat sambal yang sangat pedas.’

Fun fact: Awalnya Diti tidak suka sambal. Ayahnya adalah seorang musisi terkenal di Indonesia. Sebagai seorang anak, dia ingin menjadi seorang penyanyi. Dia berkata untuk tidak makan apa pun yang pedas untuk menjaga suaranya tetap bersih. Baru setelah dia tiba di Belanda dia mulai menghargai rasa aromatiknya. Dia bereksperimen dengan sambal di rumah dan segera memiliki setidaknya lima toples berbeda di lemari es di rumah. ‘Awalnya saya berpegang pada rasa tradisional, tetapi lambat laun saya juga menggunakan bahan-bahan yang kurang jelas: ramuan khusus seperti jamur tiram, hati ikan cod atau bawang putih liar. Meski selalu ada cabai di dalamnya, abu lebih pedas. Ada banyak rasa yang bisa Anda mainkan dalam saus: pedas, ringan, manis, pedas, asin, segar, atau sangat pedas. Itulah yang membuat membuat sambal sendiri sangat menyenangkan.

Bahan apa yang secara tradisional digunakan di dalamnya?

Anda tidak akan mengira sambal dibuat dari: sayuran, buah-buahan, ikan, krustasea dan kerang atau kacang-kacangan. Kata kedua pada nama biasanya mengacu pada apa yang ada di dalam sambal. Misalnya, sambal manga adalah sambal mangga segar, sambal bledjong mengingatkan pada baba ganoush versi pedas karena terong, dan sambal beesal adalah saus kacang pedas. Ada juga sambal yang terbuat dari tempe yang terlalu matang dan ikan yang dikeringkan atau diasap. Terkadang kata kedua juga mengacu pada rasa. Sambal Chatan adalah sambal terpedas yang ada. Seden berarti setan, karenanya versi setan dari Ash.’

Bagaimana dengan Sambal Oleg?

‘Itu bukan di Indonesia. (tertawa) Sambal oleg adalah versi Eropa dari cabai merah yang diawetkan dalam cuka atau garam. Oleg mengacu pada olegon, alu mortar yang secara tradisional terbuat dari abu. Untuk ini Anda menggunakan Kopec, lesung yang rata dan dangkal. Anda menghancurkan benda dengan alu dan mendorongnya ke depan pada saat yang bersamaan, lalu menariknya kembali. Biasanya Anda melakukannya dengan duduk di lantai karena Anda dapat menggunakan lebih banyak energi dengan cara itu. Sebagai seorang anak saya menemukan tugas yang sulit: butuh waktu lama untuk memotong paprika dan bawang.

‘Tentu saja Anda juga bisa menggunakan blender atau mixer. Saya terkadang mengambil jalan pintas itu juga. Kecuali jika menyangkut abu segar. Ada dua jenis abu. Dengan bahan baku segar dicampur dengan minyak panas. Abunya langsung dimakan dan bisa disimpan maksimal satu hari. Selain itu, ada abu masak, di mana semuanya direbus atau digoreng terlebih dahulu dengan minyak, yang umur simpannya lebih lama. Saya selalu membuat yang baru dengan lesung dan alu. Menggosok melepaskan aroma lebih baik.’

Dengan makanan apa Anda makan abu?

‘Abu-abu selalu cocok untuk makan. Jadi setiap masakan memiliki sambal yang cocok berbeda. Misalnya, Soto Ayam disajikan dengan lentil abu-abu krem. Sajian terkenal lainnya dari Indonesia adalah sat lilit: ikan yang dicampur dengan daging giling atau kelapa. Yang biasa dimakan adalah Ash Mata, abu pedas segar dengan daun lemon dan jeruk nipis. Tentu saja, ada juga abu-abu populer yang cocok dengan banyak hidangan. Ash Terasi, abu sederhana dengan terasi fermentasi adalah salah satunya. Rasa dan aroma yang kuat memberikan intensitas ekstra pada makanan. Mulutku berair hanya memikirkan makan sesuatu dengan sambal terasi di sampingnya.

Adakah resep entry level yang bagus untuk pemula yang ingin membuat sambal sendiri di rumah?

‘Sambal Payak (lihat resep) Sambal paling populer di Belanda. Teksturnya lembut dan lembut, dengan rasa manis dan pedas yang halus. Abu segar selalu yang terbaik, tetapi abu ini merupakan pengecualian jika bahannya dipanggang. Tidak hanya itu, mudah dilakukan dan seluruh rumah Anda akan berbau Indonesia. Bagian terbaiknya adalah Anda bahkan bisa memakannya dengan sandwich keju atau dengan saus pasta.’