Kearifan Dapur Titty Weber: Masakan Indonesia sebenarnya tidak sulit

Chef Titty Weber mengatakan masakan Indonesia tidak sulit atau memakan waktu. Tapi mulailah lebih awal menggunakan bahan baru: pompa.

Di negara tetangga Belanda, tetapi juga di Inggris dan AS, masakan Indonesia umumnya dikemas dengan Thailand dan Vietnam. Kata-kata seperti ‘segar’, ‘renyah’, ‘wangi’, dan ‘menginspirasi’ tidak muncul begitu saja. Jadi dapur ini – yang secara historis terdengar seperti ini di masa kolonial kita secara historis di Belanda – masih memiliki citra yang buruk di sini. Makanan yang berasal dari area tersebut harus selalu kompleks dan melelahkan tanpa henti – aktivitas yang terkadang dilakukan oleh paman atau tetangga Anda dengan hal-hal misterius di akhir pekan dan laci yang penuh dengan kendi – atau paket dan tas wajib serta barang setengah jadi yang kotor produk.

“Ini adalah meja nasi yang harus disalahkan,” kata Ditty Weber, yang memotong satu pon taoge sementara putranya Ismail duduk di laptopnya di dapurnya di Amsterdam Barat. Rice table telah menjadi alpha dan omega masakan India selama beberapa dekade, bukan konsep Indonesia, melainkan tradisi orang Belanda yang ingin memamerkan kekayaannya dengan menyajikan makanan yang variatif mungkin. ‘Makanan khas lokal pertama kali disesuaikan dengan selera Eropa para penguasa kolonial, dan kemudian di Belanda dimasak kembali dengan bahan-bahan lokal dan kering. Itu menjadi dapur India. Tetapi masakan Indonesia menggunakan banyak bahan baru, yang sekarang sangat mudah didapat di sini. ‘

Seperti masakan Asia Tenggara lainnya, banyak masakan Indonesia memiliki struktur yang menjadi dasar rasa. Dari kari hijau Thailand hingga choto ajam, dari rendang hingga vindaloo, dari kadokado hingga som tom: hidangan ini dimulai sebagai bumbu dalam wajan dan kemudian berakhir sebagai hidangan. Ini berbeda dengan kebanyakan makanan Barat, yang mengandalkan bahan utama – protein hewani, secara umum. Pasta bumbu dapur, rempah-rempah, bawang merah, bawang putih, paprika, dan makanan lezat lainnya diencerkan dengan saus dan kemudian diperluas dengan daging, ikan, tahu, tempe, sayuran dan / atau telur menjadi hidangan yang bisa Anda makan dengan nasi, mie atau roti.

Tahap awal terpenting dari diet disebut pompa di Indonesia, atau bumbu Dalam bahasa Melayu, itu benar-benar berperilaku, seperti pasta kari dasar Thailand atau India, kata Weber. ‘Saya selalu menyimpan warna merah dan kuning di area freezer dan menggunakannya sebagai bahan dasar untuk daging, saus, dan sup. Ada juga base bomb putih dari kunyit segar dengan biji lemon atau ketumbar dan lada putih. Saat menggiling, saya memiliki sekolah yang fleksibel: abu benar-benar unggul dalam kotoran, dan bahkan dapat menggunakan pompa di pengolah makanan. ‘Opper, masakan ayam-kelapa yang dia buat dengan pompa dasarnya, sering dibuat dengan pompa putih itu. ‘Lada tidak digunakan lagi karena ini adalah makanan yang sangat tua – bahkan sebelum orang Portugis membawa lada dari Amerika. Di tempat kami di Jawa Timur, saya membuatnya dengan kunyit dan jahe, yang sangat saya suka. ‘

Indonesia adalah negara kepulauan terbesar di dunia: negara kepulauan yang luas dengan lebih dari 16.000 pulau. Jika demikian, maka tidak mengherankan jika terdapat perbedaan wilayah yang sangat besar. Weber: ‘Ada ratusan, bukan hanya masakan Indonesia.’ Beberapa waktu lalu, saya memulai proyek dengan chef Maureen de Jong dari Tokyo Awa untuk mengeksplorasi keragaman ini. ‘Ini adalah pengembaraan dalam bentuk takeaway, di mana kami memasak makanan dari pulau lain di Indonesia setiap minggu. Kami membuat podcast di mana kami membahas kebiasaan dan hidangan lokal dengan tamu. ‘Kalimantan, Sumatra, Sulawesi, Kepulauan Sunda Kecil, dan Maluku sekarang telah dikunjungi. ‘Saya belajar banyak darinya, ada makanan yang belum pernah saya dengar.’

Akhir Mei lalu, DD kembali ke kampung halamannya, Surabaya, Jawa Timur, menurut sebuah Odyssey. ‘Perbedaannya juga besar di Jawa. Masakan di Jawa Tengah sangat manis, asam dan segar di Jawa Barat. Dimana saya berasal dari Jawa Timur, rasanya sangat pedas. ‘

Selain proyek takeaway, dia sekarang bekerja untuk grup restoran di Sowell. ‘Tapi pada akhirnya saya suka restoran Indonesia saya sendiri. Bukan orang India, tidak ada meja nasi: sebenarnya orang Indonesia. Saya bisa pindah dengan kekayaan luar biasa negara saya dan itulah yang ingin saya bagikan. ‘

Ayamnya dengan wajan, yang sekarang diencerkan menjadi saus dengan santan. “Saya membuat setengah ayam dan setengah tahu karena saya hanya makan vegetarian, tetapi putra saya yang berusia 13 tahun harus makan daging beberapa kali seminggu.” Dia memasak kubis Brussel dalam wajan terpisah, yang ditambahkannya pada menit terakhir. Brussel bertunas karena Ismail menginginkannya. Semua sayuran sudah diambil. ‘Laughs:’ Tapi itu tidak nyata, Anda tahu. Anda tidak memiliki kubis Brussel di Indonesia. ‘