Vanaja van der Leyden: ‘Saya mencium bau makanan di restoran sebelum saya melihatnya.’

“Setelah itu Berinteraksi, buku masakan Indonesia pertama saya, saya pergi ke Italia untuk membeli buku lain. Tapi yang pertama datang Corona dan aku IndoStock Selesai, tentang daging. Setelah itu Gila, tentang hubungan pribadi saya dengan makan sehat. Tidak semua orang mengerti itu. Saya jatuh ke kotak Indonesia dan saya mungkin diharapkan untuk melanjutkan jalan itu. Tapi aku bosan melakukan hal yang sama terlalu lama. Anda harus melakukan apa yang Anda suka, kataku. Setelah musim panas akhirnya datang buku saya tentang Italia. Italopop.

Di Sisilia, di pasar di Palermo, saya mencium aroma kemangi yang paling pekat. Dan tomat, jeruk! Ketika saya memikirkan Piedmont, aroma anggur dan hazelnut muncul di benak saya. Italia memiliki begitu beragam bau dan rasa. Orang Italia, seperti orang Indonesia, makan sepanjang hari. Semuanya dimulai dengan produk yang bagus. Rata-rata orang Italia bisa memasak lebih baik daripada banyak koki restoran di Belanda.

Butuh waktu lama bagi koki Italia untuk memberikan sentuhan modern pada hidangan tradisional. Tetapi ketika Anda melihat apa yang mereka lakukan di Trippa di Milan atau Consortio di Turin—vitello donato dengan saus tuna berbusa dan jus de vau, ravioli yang diisi dengan daging organ—segar, tetapi ada banyak pengetahuan tradisional. Di Italia mereka lebih menyukai struktur lunak. Dengan masakan saya, saya mengambil jalan baru sehubungan dengan masakan tradisional. Saya mencari kontras: lembut dan renyah, gurih dan segar. Kontras membuat hidangan lebih menarik. Saya melapisi labu saya dengan remah roti dan membuatnya halus. Tambahkan mentega cokelat, daun jeruk cincang halus, dan udang kering yang lezat.

Ketika saya berusia delapan belas tahun, saya pergi ke Roma sebagai pasangan. Anda belajar banyak ketika Anda tiba-tiba harus percaya pada diri sendiri. Beberapa tahun kemudian saya pergi ke Florence sebagai mahasiswa bahasa. Keluarga pacar saya saat itu tinggal di sebuah vila antik di pegunungan. Ayahnya berburu dan mereka memiliki juru masak Filipina yang hebat bernama Agostino. Selalu lima kursus, selalu Italia, tapi tetap dengan cara Agostino. Saya terkadang mengatakan bahwa saya adalah reinkarnasi dari seorang putri Etruria. Saya merasakan hubungan hati dengan Indonesia, sebagian dari identitas saya ada di sana, tetapi di Italia saya merasa betah. Saya disambut dengan sangat hangat di sana. Selalu terbuka untuk pemula, saya berjanji pada diri sendiri di sana.

‘Begitu Anda sampai di sana, Anda merasakan ikatan dengannya. Tiba-tiba sen jatuh: Oh, saya benar-benar orang India’

Ketika saya memikirkan Indonesia, yang saya pikirkan adalah jamu, rempah-rempah, kretek (cengkeh) dan bau api. Api kayu membakar di mana-mana. Api memberi Anda sukacita. Ketika saya lelah, itu membantu menyalakan korek api. Masakan Hindia Belanda terdiri dari kecambah tunggal yang manis dan sederhana dengan beberapa bumbu. Apakah yang Anda maksud: kabel cere Saya tidak bangun dari tempat tidur untuk itu. Segala sesuatu di Indonesia pedas dan kuat, dan setiap pulau memiliki aksennya sendiri. Saya suka rasa dan aroma yang menonjol, pedas dan segar, dengan banyak nuansa. Lemon, daun jeruk, pandan – segar dan tajam pada saat bersamaan, seperti hujan tropis.

Saya datang ke Indonesia untuk pertama kalinya pada tahun 2006 setelah nenek India saya meninggal dunia. Dia adalah gadis yang tangguh, jadi saya pikir saya tidak ada hubungannya dengan Indonesia. Namun ketika Anda tiba-tiba datang ke tanah leluhur Anda, Anda merasa masih memiliki hubungan dengannya. Tiba-tiba uangnya jatuh: Oh, saya benar-benar orang India. Kenangan aroma pertama saya terkait dengan itu. Kemudian pikirkan dressy (terasi fermentasi). Atau meatloaf India dan choto ajam di hari ulang tahun. Di rumah ibuku, kami makan makanan Indonesia seminggu sekali. Pada akhir pekan, di rumah ayah saya, kami makan sandwich Hawaii panggang atau sup kacang putih Prancis. Atau roti yang diolesi lemak tebal dari bacon kemarin. dengan sirup. Sandwich utuh, tapi dengan rasa bacon pancake. Lezat.

Abu yang sangat enak, dengan bubuk cabai, Anda membuatnya dengan lesung. Djopek, dengan motor ceper, bisa mendongkrak banyak sekaligus tanpa terbang semua. Jangan memasukkan bawang merah dan bawang putih ke dalam food processor karena akan menjadi pahit. Kalau ditekan dan digosok dengan lesung, rasanya lebih enak. Selain itu, ada sedikit struktur Kapas.

Ibu saya mengajari saya pentingnya menghasilkan uang sendiri, dan dia seharusnya melakukannya sendiri. Ayah saya, yang sangat puas dengan pekerjaannya sebagai seorang arsitek, berpikir saya harus melakukan apa yang saya sukai. Kemudian saya menyadari: Sebagai seorang anak Anda membutuhkan bimbingan untuk memilih apa yang Anda inginkan. Kebebasan membuat saya sulit untuk memilih, sementara sebagai remaja saya sudah menulis di buku harian saya bahwa saya ingin melakukan sesuatu yang kreatif.

Sebagai pasangan saya belajar untuk bertahan, meskipun itu tidak menyenangkan. Tetapi Anda dapat melanjutkan untuk waktu yang lama. Saya bekerja pekerjaan kantor selama bertahun-tahun dan itu sangat tidak menyenangkan bagi saya. Saya pernah berdiri di lift dengan semua pria berjas dan berpikir: Jadi beginilah sisa hidup saya nantinya. Status tersebut mengganggu saya untuk kembali bekerja di industri perhotelan. Itu tidak melakukan apa pun untuk aplikasi saya, pikir saya. Saya akhirnya mengambil risiko dan bekerja di dapur sangat membantu saya. Tidak ada tempat untuk takut gagal dan stres dalam industri perhotelan. Memasak membuat Anda tetap pada saat ini. Anda harus menyediakan. Bang.

Untuk sementara saya memiliki hubungan yang bermasalah dengan makanan. Mengidam makanan yang sangat sehat, lalu makan berlebihan dan muntah. Itu tidak berakhir ketika saya sampai di dapur. Saya berjuang sangat keras untuk itu – bukan cinta yang bahagia, tetapi sangat mencari tujuan hidup. Ironisnya adalah: Saya tidak lagi peduli dengan berat badan saya, saya makan apa yang saya inginkan, dan saya merasa lebih baik dari sebelumnya. Jika Anda makan sehat, jangan terlalu ketat, tubuh Anda secara otomatis akan menemukan keseimbangan yang baik.

Di restoran tempat saya bekerja, saya belajar bekerja dengan cara yang terstruktur dan bersih. Anda harus selalu berpikir selangkah lebih maju di dapur, pastikan bahan-bahan Anda sudah siap, dan Anda dapat membuang limbah Anda. Saya menggunakan hidung saya dengan sangat sensitif sehingga saya sudah merasakan hidangan mana yang datang sebelum saya melihatnya di restoran. Saya mencium semuanya saat saya memasak. Aroma bumbu memberi tahu Anda apakah sudah cukup siap untuk menambahkan bahan lainnya.

Parfum pertama saya, ketika saya berusia 12 tahun, adalah Lou Lou oleh Kacharel. Segera saya memiliki cukup banyak koleksi. Saya tidak suka aroma manis yang menyengat itu. Parfum harus sangat halus sehingga Anda tidak bisa menciumnya. Saya hanya punya satu parfum sekarang: Molekul Eksentrik 01, aroma kayu. Jika semuanya berjalan dengan baik, Anda tidak akan menikah dengan saya.

Anda perlu mengendus seseorang dengan cepat, dan tanpa koneksi aroma itu tidak akan berhasil. Suamiku wangi dan aku juga, Remko tidak mengatakan itu dulu, haha. Dan anak-anak saya – roti baru. Saya rasa Anda tidak perlu menggunakan sampo pada bayi, karena baunya sendiri sudah harum dan mereka tidak menyukai aroma lain.

Fotografi Piet Oosterbeek