“Pengalaman membuat pembuat roti tetap tajam dan terlibat”

Selama Linda Van Land
Foto: Koos Groenewold

Tepat sebelum pergantian abad, Wijnand Stegeman membeli sebagian dari sebuah bangunan modern besar yang dibangun pada tahun 1998 di pusat kota Laren di Gelderland. Lokasi bagus, banyak tempat parkir di depan pintu dan terlihat mencolok di tengah restoran dan banyak rute bersepeda melalui Achterhoek. Dibandingkan dengan tahun-tahun pertama di toko yang lebih kecil di Laren, omsetnya meningkat empat puluh persen. Wijnand segera memutuskan untuk membeli sisa bangunan, tetapi dalam waktu lima tahun, dia harus membangun perpanjangan agar dia bisa menangani kliennya. Pada tahun-tahun berikutnya, ia menyewa ruang penyimpanan tambahan, memasang aula besar di rumahnya untuk menyimpan bahan kemasan dan bahan baku, dan lima tahun sebelumnya ia memperluas tempat kerja dengan lebar penuh lima meter untuk memungkinkan perusahaan memiliki ruang kerja yang lebih efisien. tempat tinggal. . Tak ada habisnya kiprah tukang roti yang eye catching ini, yang masih dengan sengaja hanya menginginkan satu toko. “Kami benar-benar pecah lagi. Saya sedang membangun aula industri seluas 540 meter persegi sehingga kami akan memiliki semua penyimpanan di satu tempat lagi.”

suka bepergian

Rahasia kesuksesan ini? Wijnand tersenyum rendah hati. “Kami membuat semuanya sendiri. Dan saya melakukan yang terbaik untuk mengenal dan melihat pelanggan saya. Hanya 10 persen dari volume penjualan yang datang melalui industri katering atau saluran lain; sisanya datang melalui toko ini. Kami memiliki titik penerimaan, yang buka 24 jam setiap saat.” Hari ini. Kami mengirimkan sesuai dengan rute yang ditetapkan di daerah tersebut, setiap hari ke arah yang berbeda. Ini telah memperluas daerah aliran sungai kami secara signifikan.”

Bagian lain dari rahasia ini tidak diragukan lagi terletak pada produk-produk luar biasa, yang lebih disukai Wijnand untuk menarik inspirasi dari banyak perjalanannya. “Kecintaan saya pada perjalanan dimulai ketika saya pergi ke Australia dan Selandia Baru sebagai seorang anak laki-laki. Petualangan seratus persen! Tetapi perjalanan berikutnya adalah ke Amerika untuk membantu pembuat roti membuat produk Belanda. Di sinilah uang turun untuk saya: Saya ingin melakukan bisnis sendiri dan saya ingin mengembangkan produk.” Kembali ke Belanda, sekarang 26 tahun yang lalu, ia memulai dengan Wereldbakker Wijnand di kampung halamannya di Laren, tetapi antar perusahaan masih banyak perjalanan: dari Indonesia ke Guatemala, dari Brasil ke Mesir.

Spesialisasi

Wijnand membawa cita rasa dan kesan dari semua negara. “India memiliki salah satu masakan favorit saya: rasa itu benar-benar hebat. Tapi inspirasi datang dari mana-mana. Saya bisa menghabiskan berjam-jam berkeliaran di antara grosir dan supermarket untuk dikejutkan oleh kombinasi rasa dan bahan. Itu juga bisa terjadi di toko roti di Jerman atau di katering. Di Zeeland atau di restoran di Drenthe.Saya selalu mencoba mencari tahu apa spesialisasi seseorang.Tidak sia-sia!Saya menjelaskan resep rahasia itu dan kemudian mengelilingi diri saya dengan para profesional yang dapat mengerjakannya.Pembuat roti diizinkan untuk bereksperimenlah dengan saya. Faktanya: pada Anda! Dan bagikan mereka. Saya pikir itu bagus untuk melihat bagaimana mereka mencoba segala macam hal. Tidak ada yang lebih baik daripada pembuat roti rumahan dalam hal ini. “

Cokelat terbaik

Musim semi lalu, Marieke Ten, seorang karyawan Wijnands, memenangkan kompetisi bonbon terlezat di Belanda. Penciptaannya adalah puisi suku Inca dari Peru. “Saya mengizinkan semua karyawan untuk berpartisipasi dalam kompetisi,” kata Wijnand. Anda hanya menentukan satu syarat bahwa subjeknya adalah negara. Lagi pula, kami adalah Wereldbakker Wijnand.” Mariki memilih Peru dan membuat cokelat Machu Picchu untuk disajikan sebagai pemenangnya. Bonbonnya sendiri mengandung kunyit, pisang, dan jeli markisa, di atasnya dengan ganache cokelat dan sedikit kacang tonka di atas puffed. dasar quinoa.

Ini adalah ketiga kalinya Marieke terlibat. Pertama kali dia menempati posisi keempat dan tahun lalu dia tertinggal tiga poin dari pemenang. Itu sebabnya dia sangat bersemangat untuk bersaing lagi dan sekarang meninggalkan No. 2 di belakang dengan 42 poin. Marek adalah pembuat cokelat yang sangat baik dan senang Anda berdebat dengannya. Sejak kami memperluas toko pada tahun 2017, kami memiliki ruang pembuatan cokelat sendiri dan telah mempekerjakan Mariki. Saya ingin cokelat modern: kecil, dengan warna yang menarik dan rasa yang luar biasa. Dia mengembangkan hampir seluruh jajaran untuk kami dan juga mesin terpilih. aku kuat dalam pasangan makanan, menguasai teknik. Kombinasi sempurna. “

Cokelat dan topping

Wijnand sejak itu menyewa pembuat cokelat lain. Fudge dan nougat sekarang juga sedang dikembangkan sendiri: produk sempurna untuk cokelat yang terlalu panas. “Saya juga membeli ketel masak besar, di mana saya membuat selai untuk kue krim, dan, misalnya, juga lemon dan dadih mangga untuk kue kering. Sekarang saya juga menjualnya dalam toples di toko. Ini adalah produk yang indah dengan kualitas yang baik. margin yang hampir tidak memiliki kerugian dan saya pikir itu adalah nilai tambah. Bagus untuk koleksi kami serta cokelat sebagai isian sandwich. Saya ingin menjaga toko kami selengkap mungkin dan dengan cara itu kami terus menciptakan penjualan baru.”

Isi bonbonnya juga buatan sendiri. “Kami tidak menggunakan sirup glukosa atau lemak untuk meningkatkan umur simpan. Sebaliknya, kami membuang semua isian. Ini membuat rasanya lebih lembut dan produk memiliki umur simpan yang lebih baik. Saya juga membeli mesin khusus untuk ini, Anda harus berani berinvestasi pada apa yang Anda yakini.”

evolusi khusus

Satu produk dibuat di sore hari. Produser lain mendidih selama berminggu-minggu dan kadang-kadang berbulan-bulan di kepala Wijnand atau di atas stafnya. Wijnand dan Marieke mulai mempersiapkan Bonbon Terlezat setidaknya tiga perempat tahun sebelum kompetisi. Wijnand bangga, antara lain, crolus: persilangan antara croissant dan bolus Zeeland. “Kami suka melakukan sesuatu yang sedikit berbeda dari biasanya. Jadi tidak ada cronut, yang sering Anda lihat. Kami mencoba memberikan sentuhan kami sendiri pada semua yang kami sajikan. Kue-kue apel dan stroberi adalah teman semua: mereka selalu dalam perjalanan Tapi saya tetap mencoba untuk mengejutkan pelanggan kami dengan memasukkan Tart the berry ke dalam kue stroberi itu. Kami bahkan membuat sandwich frikandel, yang membutuhkan sedikit kreativitas, dengan saus BBQ, bukan kari. Dengan begitu, pelanggan setidaknya bisa merasakan seperti datang. dari Wereldbakker Wijnand.”

Dia tidak takut untuk memotong barisannya. “Kami hanya punya sepuluh jenis kue kering, karena saya ingin bisa berproduksi secara rasional. Apa yang dihidupkan dan dihidupkan dan bisa bertahan di sepuluh besar untuk waktu yang sangat lama. Tapi saya tidak peduli dengan sentimen palsu seperti Pak .de Vries, yang selalu datang untuk mendapatkan sepotong kue. Hal berikut berlaku di sini: Jika kita tidak memiliki sesuatu yang baru di etalase kita, pelanggan kita benar-benar akan kecewa!”